1、常压油炸

常压油炸是在常压和开放容器中进行的。常压油炸分为纯油炸和水油混合油炸。

1）纯油油炸

油炸容器都是混合食用油，油温因产品要求而异。因此，纯油炸可分为以下几种。

①清炸

取质嫩肉，经适当处理，切成一定形状，按配方称取精盐、料酒等香料与肉制品混合腌制，主料不挂糊，高温油炸3次。成品外脆内嫩，清爽整洁。

②干炸

取原料肉，加工成型，用调料调味，加水，淀粉，鸡蛋，挂硬糊，用190-220℃热油炸。如干炸里脊、干炸猪排等。特点是干燥整洁，外脆内嫩，红黄色。

③软炸

选用质嫩的猪里脊、鲜鱼肉、鲜虾等经细加工成型后，上浆入味，蘸干粉面、挂蛋白糊，放入90-120℃热油可以在里面油炸。成品表面柔软，质地细腻，清淡，咸麻香，白色美观。

④酥炸

原料肉经刀工处理后，入味，蘸面粉，挂全蛋糊，蘸面包渣，150℃在热油中，油炸至表面呈深黄色酥脆。成品外酥内软，嫩可口。比如炸带鱼和酥鸡。酥炸技术是严格掌握热量和油温。油温不宜过高或过低。如果原料太低，很容易在锅里脱落；如果原料太高，很容易粘在锅里，外观也很容易燃烧。

⑤松炸

松炸是将原料肉加工成一定的几何形状，蘸面粉，加入1501160℃在热油中，慢炸成熟的加工方法。成品表面金黄，质地饱满，口感柔软嫩滑，咸而不腻。

⑥卷包炸

卷包炸是将嫩肉切成大块，入味后卷入各种调味馅料，卷起来。有的按要求挂蛋粉糊，有的不挂糊，放入150℃一种在热油中油炸成熟的方法。成品外酥内嫩，色泽金黄，味道鲜美。需要更换刀具的成品，包装或装盘应整齐。需要挂糊的人必须卷紧密封口，以免油炸时散开。

⑦脆炸

将光禽去除内脏，用沸水烫伤，使表皮胶原蛋白热收缩收紧，然后在表皮上挂一层含有少许麦芽糖的淀粉水，空白干燥后，放200-210℃在高热油锅中油炸，直到家禽表面呈红黄色。产品皮脆肉嫩，故名脆炸。如脆鹌鹑、脆鸡、脆乳鸭等。

⑧纸包炸

将细嫩的猪里脊、鸡鸭脯等高档原料肉切成薄片、丝或细泥，用糯米纸或玻璃纸包裹成一定形状（如三角形、矩形、包袱形等。)，然后投入80-100℃在温油中油炸取出。其特点是形状美观，包括鲜汁，质嫩不腻，口感醇厚，风味独特。操作要注意：包好，不漏汤。

2)水油混合油炸

在加热过程中，纯油炸往往会导致局部油温过热，加速油氧化，使部分油挥发、排烟，造成严重污染。此外，油炸过程中产生的大量食物残渣沉入锅底，反复油炸，不仅使油脏，缩短油炸使用寿命，污染油炸食品，而且产生一些致癌物，严重影响消费者的健康。水油混合油炸从根本上解决了上述问题，使油炸食品朝着节油、健康、环保的方向发展。

①水油混合油炸的原理

水油混合油炸是指在同一容器中加入油和水，相对密度小的油占容器的上半部分，相对密度大的水占容器的下半部分，并在油层中间水平装置加热器。加热管采用温度调节器和温度控制器自动调节火力，使油温恒定在预设温度，有效控制油炸过程中上下油层的温度，避免油炸过热干烧，减缓油炸氧化。在油炸过程中，油炸食品处于上油层，食品残留物沉入底部水中，残留物中含有的油分离后可返回油层。这样，一旦残留物形成，它们就会迅速从高温区域的油层中分离出来，进入低温区域的水中，并随水排出，不会发生焦化和碳化。

②水油混合油炸的特点

a.产品风味好，质量高

水油混合油炸通过限位控制和分区温度控制，科学利用植物油与动物油的相对密度，使浸泡在油炸肉类食品中的动物油自然沉入植物油下层，使中上层工作油始终保持纯净，可同时油炸各种食品，不串味，多用途。该过程能有效控制食品的油含量。油炸食品不仅色、香、味，外观干净美观，而且提高了产品质量，延长了货架期。

b.节省油炸油

该方法从油层中间加热，控制上下油层的温度，有效缓解油的氧化程度，抑制酸价，延长油的使用寿命。更重要的是，没有与食物残渣一起丢弃的油，也没有因氧化变质而成为废油，因此消耗的油量几乎等于被食物吸收的油量，补充的油量也接近食物吸收的油量。节油效果明显，比传统油炸机节油50%以上。

c.健康及环保

该方法使油炸食品过程中产生的食物残渣迅速从高温区域沉入低温区域，并随水排出。油炸食品不会焦炭和碳化，可有效控制致癌物的产生，确保食用者的健康。同时，水油混合油炸排放的油烟较少，有利于操作人员的健康；减少空气污染，有利于环境保护。

2、真空油炸

提出和发现常压油炸食品的一系列问题，使低温真空油炸技术脱颖而出。该技术有机地结合了油炸和脱水，使其具有许多独特的特点和广泛的适应性。

1)真空油炸原理

真空油炸的本质是在负压条件下，食品在食用油中油炸脱水干燥，使原料中的水分充分蒸发。随着压力的降低，水的沸点也显著降低。在1330-13300PA在真空度下，纯水的沸点为10-55℃。油炸时油温为80和120℃，水分蒸发温度降低，能在短时间内迅速脱水，在低温低压条件下实现食品油炸。因此，真空油炸工艺可以加工出优质的油炸食品。

2)真空油炸的特点

①温度低，营养损失少

常压深层油炸的油温一般为160℃有的高达230℃以上，如此高的温度对食物中的一些营养物质有一定的破坏作用。但真空深油炸的油温只有100℃因此，食品内外营养物质损失较小，食品中的有效成分保留较好，特别适用于含有热敏性营养物质的食品油炸。

②水蒸发快，干燥时间短

在真空状态下油炸，产品脱水速度快，可以更好地保持食品的原始颜色。使用真空油炸，由于油炸温度低，油炸食品不易褪色、变色、棕色变化。真空油炸产品的颜色比普通产品更鲜艳，因为产品表面覆盖着油层。

③保留更多的原料风味

采用真空油炸，原料在密封状态下被油加热。原料中的风味成分大多是水溶性的，不溶于油。随着脱水，这些风味成分进一步浓缩。因此，真空油炸产品可以很好地保存原料本身的香气和风味。

④产品复水性好

在减压状态下，食品组织细胞间隙中的水分迅速蒸发膨胀，体积增大，水蒸气从孔隙中冲出，对食品具有良好的膨胀效果。因此，真空深层油炸食品具有良好的再生水。如果在油炸前冷冻，效果会更好。

⑤油耗少

真空油炸油温低，缺氧，油与氧接触少。因此，油此，油不易氧化，其聚合分解等劣化反应速度较慢，减少的变质和油耗。

⑥产品耐藏

常压油炸产品含油率高达40%150%，但真空油炸产品含油率低于20%，因此产品保存性好。

3、高压油炸

高压油炸是一种使水壶内压力高于常压的油炸方法。由于压力的增加，油炸的沸点也增加了，从而提高了油炸温度，缩短了油炸时间，解决了长时间影响食品质量的问题。

该法温度高，水分和油的挥发损失少，产品外酥里嫩，最适合肉制品的油炸。如炸鸡，炸鸡腿，炸羊排等。但该法要求设备的耐高压性能必须好。