肉制品中的磷酸盐可以保持肉的保水能力，增强粘附力。肉类在冷冻、冷藏、解冻和加热过程中进行加工。它会损失一定量的水分，使肉变硬，并因失水而损失一些营养成分，如可溶性蛋白质。在肉中添加磷酸盐可以提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其含水量，减少肉的营养成分损失，同时保持肉的嫩度

目前，中国共批准了8种磷酸盐，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、，焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸性焦磷酸钠、焦磷酸二氢钠等。将这些物质添加到食品中可以帮助食品品种多样化，改善其颜色、香气、味道和形状，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工过程的需要。它们是非常重要的品质改良剂

在肉类加工中的应用

1在肉制品加工中的作用

在肉制品加工过程中，添加磷酸盐具有以下效果：（1）提高肉类的pH值；（2）螯合肉类中的金属离子；（3）提高肉的离子强度；（4）解离肌动蛋白。因此，添加磷酸盐后。它可以提高产品的保水性和收率。然而，磷酸盐改善肉类保水性和质地的能力取决于使用的磷酸盐类型、磷酸盐系统的条件和添加的磷酸盐量。

在提高肌肉蛋白保水性和凝胶强度方面的应用

1。影响胸肌蛋白凝胶保水性的因素的主次顺序是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，而影响腿部蛋白凝胶保水性的因素的顺序是六偏磷酸钠、焦磷酸钠、，三聚磷酸钠。这两种肌肉类型的不同作用主要是由于不同的肌肉类型和磷酸盐作用机制不同。试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性有显著影响。原因是焦磷酸盐增加了pH值，通过水合作用提高了凝胶的保水性，将肌动蛋白分解为肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子与水结合以提高保水性。三聚磷酸盐对腿部蛋白质凝胶的保水性影响不明显。此时，影响凝胶保水性的是凝胶的结构。凝胶的良好保水性表明形成凝胶的网络相对细小，凝胶网络中均匀分布着大量小孔。在毛细管力的帮助下，保留了一些水

2。就肌肉蛋白质的热诱导凝胶强度而言，磷酸盐可以降低其凝胶强度。国外文献报道焦磷酸钠会使肌球蛋白不稳定，降低凝胶强度，并与肌原纤维凝胶相互作用。三聚磷酸钠也使肌球蛋白不稳定。当施加0.3mol/L和0.4mol/L氯化钠时，肌原纤维蛋白的凝胶性能会得到改善，但当施加0.6mol/L氯化钠时，凝胶容量会降低。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有影响，但可以提高凝胶的强度。磷酸盐对肌肉蛋白质的影响主要归因于它们带来的离子强度和pH值的变化

3。应用于提高肉制品的保水性和产量

在肉制品中添加磷酸盐可以改善产品的质地。提高产品的保水性和产量，改善肉类食品的质地，从而在不降低产品质量的情况下降低产品成本。磷酸盐改善肉制品保水性的原理是，三聚磷酸盐和焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电位来提高肉系统的离子强度，使其偏离等电点，从而使电荷相互排斥，在蛋白质之间创造更大的空间。也就是说，蛋白质的“膨胀”使肉组织含有更多的水分，从而提高保水性。六偏磷酸可以螯合金属离子，减少金属离子和水的结合，使蛋白质结合更多的水，以提高保水性。实践证明，多种磷酸盐混合使用的效果优于单一使用，因此通常使用混合磷酸盐来提高效果。大多数肉制品（如猪肉、火腿、牛肉、鱼糜）中复合磷酸盐的最佳配比为2:2:1（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠），但不同产品的最佳用量差别很大。火腿的最佳用量为0.4%，鱼的最佳用量为0.5%；复合磷酸盐对鱼糜制品的保水效果优于单一磷酸盐。同时，产品的颜色、气味和质地良好；然而，在鸡肉制品中，获得最高产量的最佳磷酸盐配比为32.6%六偏磷酸钠、45.6%三聚磷酸钠和21.8%焦磷酸钠。复合磷酸盐的用量越大，产量越高，即对产品保水性的积极影响越大，但当复合磷酸盐的用量大于鸡肉的0.4%和鱼类的0.5%时，产品产量的上升趋势减缓

4。复合磷酸盐在改善肉制品嫩度方面的应用

复合磷酸盐是碱性的。钙激活酶可以提高肉的pH值，促进肉的嫩化。同时，复合磷酸盐具有更多的负电荷，较低浓度的复合磷酸盐可以显著提高溶液的离子强度，因此它们可以整合金属离子，如镁、锌等，暴露蛋白质coo端，增强肉的静电排斥力，松弛肉，增加肉的嫩度。因为肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维的含量有关，结缔组织中胶原蛋白交联越多，肉的嫩度越差。添加复合磷酸盐后，可以增加胶原蛋白的溶解度，减少胶原蛋白在结缔组织中的交联，改善肉的嫩度。复合磷酸盐还可以解离肌动蛋白，减轻肌肉硬度，改善肉的嫩度。当复合磷酸盐的比例为：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1，添加量为0.5%时，牛肉和兔肉的嫩化效果最好，应采用注射腌制16小时的方法

磷酸盐的安全性

磷酸盐是牙齿、骨骼和酶等人体组织的有效成分，在碳水化合物、脂肪、蛋白质等重要营养代谢中起着重要而不可或缺的作用。因此，磷酸盐经常被用作食品营养强化剂。然而，当饮食中磷酸盐过多时，钙的吸收就会减少，导致人体骨组织中钙的流失。如果持续很长时间，还会导致生长迟缓和骨骼畸形。因此，必须严格在国家规定的使用范围内添加和使用磷酸盐

复合磷酸盐的使用

肉制品中的磷酸盐分解酶会分解磷酸盐并使其失效。因此，在肉制品的生产过程中，应特别注意选择合适的工艺添加剂，以避免破坏磷酸盐的作用。一般来说，在肉制品的生产和加工中，通常在腌制后滚动和混合时选择效果最好的；也有用溶液酸洗的方法。同时，考虑到过量添加磷酸盐会恶化产品的风味和颜色，不利于人体健康。因此，复合磷酸盐的用量为鸡的0.4%，鱼的0.5%。肉类食品中磷酸盐的添加量应按照国家标准执行

展望

与其他添加剂一样，品质改良剂将按照一定的配方进行复合，形成复合品质改良剂。这种品质改良剂非常方便有效。在美国，卡拉胶和磷酸盐添加剂已成功用于生产具有保健功能的低脂、低盐、低热量和高蛋白禽类食品。该添加剂主要用于保持禽肉中的水分，并将产品的含盐量比原来降低50%。此外，它还具有增加熟禽肉产品体积、保持产品风味、改善结构和提高可切割性的特点。磷酸盐-抗坏血酸复合改性剂可用于抑制肉脂肪的氧化。