1.调味：赋予食物原有独特的香气和味道

<1>咸味调料：

1、盐类：海盐、井盐、池盐、矿盐、原盐、洗盐、再加工盐；

2、酱油：颜色分为有色和无色酱油，生产工艺分为酿造酱油和人工酱油，形状分为液体、固体和粉末酱油；

3、黑豆制成，可提高鲜度和风味；

4、腐乳：腐乳，分为红豆腐、绿豆腐、白豆腐；

<2>甜味调料：

1、糖：以糖的形式，棉花糖和冰糖按颜色分为白糖、红糖和红糖，按制作方法分为蔗糖、果糖、焦糖和蜂蜜；

2.;

3、葡萄糖：结晶葡萄糖、粉状葡萄糖、颗粒状葡萄糖、颗粒状葡萄糖、液态葡萄糖；

<3>鲜味调味料：改善美味调味料

1、味精：以大豆、小麦面筋、玉米淀粉、甘薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分为晶体和粉末；

2、肌苷酸钠：提高新鲜度和口感，白色或无色结晶性粉末，采用合成法和发酵法制成；

3、鸟苷酸钠、胞嘧啶葡萄糖酸钠、尿苷钠、肌苷酸钠相关物质；

4、丁二酸、丁二酸钠、丁二酸二钠：有海扇贝的味道；

5、鱼露：用小鱼做酱油，增加风味、香气、风味的功能；

<四>酸味调料：

1、醋：以粮食为原料，经醋酸酶发酵，具有调味、去腥、增香的作用；

2、柠檬酸：调味、防腐、调节酸度、抗氧化；

二、香料：具有清香、清香、除臭、抑臭、辛辣等功能。

香料形式包括整体、压碎、提取和胶囊。

香料：花椒、花椒、孜然、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果等。

3、食用色素

（1）着色剂：制作原始食品原料，增强食品本身的颜色，呈现良好的着色添加剂

1、硝酸盐：硝酸钾和硝酸钠，无色或白色结晶性粉末，无臭和咸味，溶于水。

我国规定肉制品中可以使用硝酸钠，最大使用量为每公斤0.5克。

将硝酸盐加入肉中与肉中的亚硝酸菌或还原物质，还原为亚硝酸盐，再与肉中的乳酸反应生成亚硝酸，然后分解为一氧化氮、一氧化氮和肌红蛋白在肉组织中产生亚硝基肌红蛋白，使肉呈现明亮、自然的红色。

2、亚硝酸盐：指亚硝酸钠，淡黄色或白色结晶性粉末或颗粒，无臭，有咸味，易溶于水。

肉制品中亚硝酸盐的作用如下：

①显色性好，显色快

②抑制肉类细菌的生长，避免食物中毒

③增强肉制品风味，防止脂肪酸氧化不良

我国规定肉制品中可以使用亚硝酸盐，最高使用量为每公斤0.15克。（需专人管理）

(2)显色助剂：提高显色效果，减少硝酸盐的使用

1、异抗坏血酸钠：淡黄色或白色结晶性粉末或颗粒，无臭有咸味，使用方便易溶于水，遇光不稳定。加速肉的颜色合成，保持颜色稳定，使色、香、味统一。每公斤0.5-1.5克。

2、葡萄糖酸内酯：白色结晶性粉末，无臭味先甜后酸，易溶于水，与水接触形成葡萄糖酸，具有抗菌防腐作用，稳定色泽，增加产量和切片性，延长产品保鲜期。每公斤3.0克。

3、烟酰胺：又称维生素PP或烟酰胺，白色结晶性粉末，无臭，味苦，需50℃才能保持稳定。它是一种营养强化剂，可增强肉类的色泽、香气和口感。每公斤0.01-0.02克。

四、食用色素剂

食品添加剂（食用色素）为食物着色以增加食物的价值并引起食欲。

1、食用天然色素：直接从植物组织的色素中提取。它是天然的，通常对人体无害。它是一种安全的颜料。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖。

2、食用合成颜料：从煤焦油中分离出来的原料制成的苯胺染料，又称煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等，对人体有害，如中毒、腹泻、癌症等。尽可能少使用或不使用。

着色剂使用规定：

1、剂量控制正确，分布均匀。

2、水、工具、容器的生产必须提前进行化学转化。

3、为避免生产工艺的影响，颜料一般最后加入。

调色方法：用两种接近的颜色做第二种颜色，用两种接近的颜色做第三种颜色。

1、基础色：红、黄、蓝、红、黄；

2、次要颜色：橙、绿、紫、橙；

3、第三色：橄榄色、灰色、棕色；

5.招标食品化学品

使肉类鲜嫩的食品添加剂，常用作蛋白酶，蛋白酶是一种专门分解蛋白质的酶，蛋白酶安全、卫生、无毒，能有效帮助肉类，改善肉类的色泽、口感和口感增加肉类的营养价值，被广泛使用。

很多加工厂，为了节省购买肉类的成本，使用比较粗糙、陈旧、坚硬的肉。最有效的嫩化方法是添加嫩化剂，使肌肉纤维中的肉结构、胶原蛋白和弹性。蛋白质被分解，分子结构被破坏，氨基酸被破坏以提高肉的嫩度。

1、木瓜蛋白酶：从未成熟的木瓜果实的乳胶中提取的一种蛋白水解酶，外面有白色或淡黄色粉末，使用时用温水融化，放入肉中搅拌均匀即可加工。

2、菠萝蛋白酶：从菠萝罐头的下脚料中提取的一种蛋白酶，为黄色粉末。加工菠萝蛋白酶时，应在30℃的水中溶解，也可直接加入肉中拌匀加工；

6.质量改进剂

使用质量改良剂食品添加剂的目的是为了获得形状完整、自然美观、肉质细嫩、切面光亮、结构有弹性、提高产量的产品。肉质改良剂主要是多聚磷酸盐，包括焦磷酸钠、碳酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。

综合混合粉品质改良剂是肉类食品加工中的多用途混合添加剂。、亚硝酸钠、食盐等，用于火腿、熏火腿、肉类加工如香肠等具有特殊风味。是一种综合性混合粉的品质改良剂，使用方便，可用于酸洗、着色、梳理、溶胀、增水、抗氧化等。

7、增稠剂

增稠剂也称为食品赋形剂和粘稠剂。能有效改善肉制品的物理性质和组织形态，丰富食品的触感和味觉功能。

增稠剂的来源分为两类，一类是含多糖的植物原料，另一类是由含蛋白质的动物和海藻类原料制备而成。

(1)淀粉类：玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉，因为不同的淀粉各有特点，用途完全不同。

(2)明胶：由动物皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含胶原蛋白的蛋黄组织，用碱法和酶法制备而成。明胶呈白色或淡黄色，是一种半透明的微带。有光泽的粉末或片状，具有特征气味，在热水中迅速溶解成粘稠溶液，冷却后凝固。常用于肉类加工水晶肠及各种透明制品。

(3)琼脂：为多糖类物质，呈半透明白色或淡黄色薄膜或片剂，可使制品具有一定的形状，但组织厚而脆，表面易收缩起皱，受热抵抗力很强。如果加热时间长，粘合力就会消失。

(4)角叉菜胶：由半乳糖和脱水半乳糖组成的硫酸钙多糖，白色或浅色颗粒或粉末，无臭或微臭，无味或微藻，比琼脂透明好，用作增稠剂、乳化剂、掺合剂和稳定剂，卡拉胶常用于生产高档肉制品。

(5)大豆分离蛋白：将大豆蛋白分离精制得到蛋白质，能很好的保持水分和乳化，提高营养价值，改善肉组织结构，乳化脂肪，提高产量，降低成本，提高效益。

(6)黄原胶：是一种微生物多糖，购自纤维主链和三糖侧链。用作增稠剂、乳化剂、掺合剂、稳定剂、悬浮剂等。最大使用量为每条男巾2.0支。克，在肉制品加工中起稳定作用，结合水分，抑制控制脱水收缩。

8.抗氧化剂

抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性，延长食品贮藏期的食品添加剂。食物与光、热等反应，易发生氧化、水解，导致食物变质、褪色、停滞、微生物破坏，降低肉类食品的品质和营养价值，甚至引起食物中毒，抗氧化剂。

防止肉制品氧化，要注重原料的新鲜度、加工过程和保鲜保鲜。采取避光、冷却、干燥、排气、脱氧、密封等适当措施，然后使用和使用安全。高有效的抗氧化剂。

食物中的抗氧化剂种类很多，但肉制品中经常使用以下几种：

1.油溶性抗氧化剂——丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲基醚、没食子酸丙酯、微生物补充剂E

2.水溶性抗氧化剂——抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、烟酰胺

9、防腐剂

肉制品腐败变质的原因有很多，包括物理的、化学的、生物的等。成因，在人们的生活和食品生产活动中，这些因素有时单独作用，有时又共同作用。由于空气中到处都有微生物的存在，肉的营养成分含量极高，适合微生物的生长繁殖，所以霉菌和酵母菌会攻击肉，造成变质。

防腐剂是杀灭微生物、抑制或阻止细菌生长的食品添加剂。它不是消毒剂。不会使肉制品的色、香、味消失，不会破坏食品的营养价值。它不会造成伤害。与速冻、冷藏、罐头、干燥、腌制等食用方法相比，正确使用防腐剂简单、无需设备、经济。

1.山梨酸钾

白色或淡黄色结晶性粉末或颗粒，吸湿性，易溶于水，在空气中易氧化，用于肉制品防霉，抑制病原体，抑制肉毒杆菌中毒，减少缺氧硝酸盐用量，用量，中国添加剂使用卫生标准规定用于肉、鱼、蛋及禽肉制品时，最大使用量为0.075g/kg

2.尼辛

乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，由氨基酸组成，是一种多肽类物质，对肉毒杆菌样孢子有很强的作用，可降低杀菌温度和杀菌时间，提高产品嫩度。根据我国添加剂使用卫生标准，肉、鱼、蛋、禽肉制品的最大使用量为0.5g/kg

10.风味和香味

1.食用香精

从天然香料中提取不同类型的香料。香料提取物，或从天然香料调味料中分离出来的单组分香料化合物，以及从石油化工产品和煤焦油产品中通过化学方法获得的某些单体化合物。

食用香料有挥发性物质。在加工烹调过程中，应尽量缩短加热时间，或在加工时间后期加入调料，以免与碱性物质直接接触，影响食品质量。

2.食用香料

香精有四种，水溶性、油溶性、乳化、固体等。

食用香精是各种提取的天然香精和化学合成香精按适当比例混合而成。对于不同风味的食品添加剂，在使用食用香精时应注意以下几点：

一个。选择合适的口味；

湾。剂量严格按照比例；

C。加热温度按说明书操作；

d。完全溶解在肉珠中，达到均匀的效果；

e.可与水溶性、油溶性、乳化、固体等多种香精混合使用，产生独特的风味；

3、常用的肉类香料和香精；

应用可分为热反应型、调配型、混合型等三种，性能型可分为固体、液体、糊状等三种。