保水剂是指在食品加工过程中，加入的能提高产品稳定性、保持食品内部保水性、改善食品形态、风味、色泽等的物质。为保持食品中水分而添加的物质，多指用于加工肉类和水产品以提高水分稳定性、具有高保水性的磷酸类或其他盐类。

在肉制品生产中，磷酸盐是一种能有效活化肉蛋白的肉制品水分保持剂。肉制品的生产加工离不开磷酸盐。磷酸盐主要分为两个方面，单体类产品和复配类产品。

1)单体类产品)指三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。

2)复配类产品)目前国家标准通用标准，称为复配水分保鲜剂，俗称腌制剂、嫩肉粉等产品名称。

一、磷酸盐提高肉保水性的机制：

1.调整肉PH值高于肉蛋白等电点(pH5.5)，提高肉的保水性能，保证肉鲜嫩；

2.提高离子强度，有利于肌钙蛋白溶出，与食盐协同形成肌钙蛋白网状结构，使水聚集成网状结构；

3.螯合Ca2、Mg2、Fe2等金属离子，提高保水性能，同时增强抗氧化作用。由于金属离子是脂肪酸化导致酸败的活化剂，加入磷酸盐后，原本与肌肉结合的钙镁离子被多磷酸盐螯合，释放出肌肉蛋白质中的羧基。通过羧基之间的静电力排斥，蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，提高肉的保水性。

磷酸盐的品种很多，单一产品的作用总是有限的，在肉制品的应用中也不能选择单一磷酸盐，经常有将两种或两种以上磷酸盐的产品混合复配的产品。

二、如何复配水分保鲜剂

1.选用含肉量高的产品(50%以上)一般纯磷酸盐复配的产品，添加量为0.3%-0.5%；

2.含量稍低的产品：一般添加量为0.5%-1%，该类产品中加入胶体等具有特殊功能的添加物质，提高馅料的粘度和粘接力。

三、选择水分保持剂产品的几个原则：

1.产品溶解性能，保水剂溶解后使用。溶解差的产品不能100%发挥产品的作用；

2.腌制馅保持水、显色的能力(腌制馅有弹性，馅有亮度；

3.产品口感)缺乏纯度差的磷酸盐，制成肉制品，品尝时涩涩，最明显出现在舌根两侧，其次产品品尝口感脆等细节。4.测定ph值，ph值为PH8.0-9.0，碱性过强，嫩肉质严重，产品结构松散，切片不细，弹性差。

四.磷酸盐保水的缺点：

磷含量过高，会在肠道与钙结合形成难溶于水的正磷酸钙，降低钙的吸收，引起人体骨骼中钙的流失，引起婴幼儿佝偻病、成人骨质软化症和骨质疏松症。水产加工中使用磷酸盐后排放的废水，容易造成水体污染和环境破坏。

为了避免这些问题，容润水产首先提出了无磷环保的概念，开发了对虾、鳄鱼等水产品的无磷保水剂。较好地解决了水产加工中磷超标和环境污染问题。我公司开发的产品为复配型保水剂。复配型添加剂风味好，协同增效，避免单一产品造成风味涩涩、溶解度差、盐溶出、效果不显著等缺点。