保水剂（humectant)，保水剂在食品加工过程中，加入时提高产品的稳定性，保持食品的保水性，改善食品的形状、风味、色泽等。

为保持食物中的水分而添加的物质，特别是用于肉类和水产品加工的磷酸盐，以增强其水稳定性和高持水能力。

肉制品中的磷酸盐能保持肉品的保水能力，增强肉品结度，保持肉品的营养和嫩度。

提高肉类保水能力的机械性能有：

①增加肉的PH值，使其偏离肉蛋白的等电点（PH5.5)。

②螯合肉类中的金属离子，使肌肉组织中的蛋白质与钙、镁离子螯合。

③增加肉类的离子强度有利于肌肉蛋白质向疏松状态的转化。

④从肌肉蛋白中分离肌动球蛋白。

磷酸盐除保水外，还有防止啤酒和饮料浑浊的作用；

用于清洗鸡蛋外壳，防止鸡蛋因清洗而变质；

在烹调果蔬时，用于稳定果蔬中的天然色素。